Si rinnova la proposta autunnale dello chef Riccardo Quadri in un intreccio sempre in evoluzione tra sapori e consistenze, seguendo il fil rouge di un perfetto equilibrio tra memoria e scoperta.
Ancora una volta il giovane chef ticinese, che ha scelto Milano per proporre un’esperienza enogastronomica che si caratterizza per il suo continuo divenire, non delude le aspettative e introduce nel menu tre piatti che hanno superato la prova della ricercatezza, della particolarità e della cura del dettaglio, anche il più piccolo.
Si perché il tocco distintivo di Riccardo è anche questo: racchiudere in sé e nei suoi piatti una vena creativa che è alla ricerca di un confine entro cui essere “contenuta”, rappresentato da una sorta di rigore quasi maniacale. Ma è anche vero il contrario: è il suo rigore che incontra e si fonde con l’ampio respiro della creatività. Ed ecco allora la nuova veste con cui lo chef Quadri presenta la pasta fresca ripiena per eccellenza: il Raviolo.
Riccardo ha rielaborato quello di carne, accostando alla pasta fresca tradizionale un ripieno davvero particolare perché invece di essere morbido è…… croccante.
Si utilizza, infatti, un paté di vitello rafforzato con animelle sabbiate e una gelatina di latte aromatizzato alla cipolla. I Ravioli Croccanti, sugo d’arrosto, salsa al parmigiano e lievito di birra hanno un aspetto simile ai classici ravioli al sugo d’arrosto ma sorprendono e divertono perché al morso ricordano invece un cereale senza latte.
Lo chef ha dunque rivisitato un piatto della tradizione esaltandone ogni singola parte, ma lo ha caratterizzato in modo del tutto originale, rendendolo unico.
Una crema di cipolle è alla base dei Ravioli Croccanti che vengono poi accompagnati dal sugo d’arrosto e da una salsa al Parmigiano.
Una spolverata di lievito di birra essiccato chiude il piatto e con la sua acidità ammorbidisce il palato dopo sapori importanti.
A seguire troviamo l’iconica tartare di manzo: viene condita con estrema ricercatezza con il miglior tartufo tritato (un prodotto che fa indissolubilmente parte della cucina del Quadri Bistrot), cubetti di foie gras – uno dei simboli della grande tradizione francese tanto cara a Riccardo -, sale, pepe, olio ed erba cipollina.
Ma non basta.
La carne cruda è sempre presente nei menu di chef Quadri, ma sempre in diverse declinazioni: anche in questo caso infatti c’è quel tocco di croccantezza che è uno degli elementi che lo chef considera fondamentale per caratterizzare un piatto.
Il risultato è che la tartare finisce per farsi racchiudere in un guscio croccante di farina di mais, un disco di pasta di mais fatta in casa, a cui viene data la forma della tortillas. Nasce così il Tacos di manzo e tartufo ulteriormente arricchito con una maionese al tartufo, lamelle di tartufo fresco, e una crema leggera di tuorlo marinato. Una tale sublime esplosione di croccantezza trova le corde più giuste nel rosso rubino intenso di una Barbera d’Alba Roagna dal gusto fruttato e dalla spiccata acidità. A dimostrazione che la filosofia di cucina del giovane Riccardo rimanda ad un continuo divenire, ad un viaggio tra memoria e scoperta, non poteva mancare un tributo all’antica ricetta del Pollo alla Kiev, di origini francesi e realizzata per la prima volta nel XVIII secolo.
In questo caso però viene utilizzato il piccione: il petto, privato della pelle, viene farcito con burro alle erbe e aromi, e poi impanato all’inglese con pane Panko (più leggero e croccante di quello tradizionale) e fritto in burro chiarificato. E’ insolito utilizzare una carne rossa per la farcitura alla Kiev, ma le sorprese non finiscono qui: con le ali e le cosce viene realizzato un prelibato ragù che accompagna il Piccione alla Kiev declinandolo in un piatto dal sapore indimenticabile.
Quale miglior suggerimento si può cogliere, se non accompagnarlo con il rosso rubino denso di uno dei vini che hanno contribuito a quello che viene definito “rinascimento enologico italiano”: Maurizio Zanella, Ca’ del Bosco.
Tutto questo e molto altro è l’autunno di Quadri Bistrot – Milano.
